Proviamoci con il vapore

di Agostino Zurma pubblicato il 12/10/11

Probabilmente oggigiorno la cottura delle boilies avviene in buona parte utilizzando acqua bollente, portato il liquido in bollitura vi si  immergono le esche lasciandole cuocere nei tempi necessari, ormai largamente conosciuti. Scopo di questo scritto è quello di informare sulla cottura a vapore, un invito a fruire di questo ottimo metodo di cottura  coloro che ancora non se ne sono avvicinati e perché no nel limite del possibile dare qualche indicazione a chi già lo utilizza.

Componenti liquidi

 Il colore evidenziato e la fragranza emanata dall’acqua, dopo che in essa abbiamo fatto cuocere le esche, dimostra ampiamente che il liquido di cottura facilita la fuoriuscita, ancorché parziale, dei componenti liquidi. Soggetti a questo fenomeno sono le parti idrosolubili quali aminoacidi, aromi, conservante ecc. Naturalmente quanto rilasciato nel liquido di cottura sarà in relazione al tipo di prodotto utilizzato.

Da una stima presunta si può pensare ad una percentuale che si aggira attorno al 25% -40%, fattore che determina un impoverimento dell’esca stessa e non solo, anche un sensibile spreco di denaro. Metodo per ovviare parzialmente a questo fenomeno può essere quello di associare alle boilies prodotte gli aminoacidi in tempi diversi. Si può intervenire a fine cottura, dopo averle poste ad asciugare,in questo caso il loro utilizzo deve essere successivo all’operazione. Altra procedura è quella di far  scongelare le esche e aggiungere l’additivo in questione; le boilies assorbiranno i liquidi persi, reidratandosi.

Unico contrattempo di queste procedure è che la componente amino acida incrementerà la sua presenza  solamente  in superficie esercitando la propria azione di richiamo per un tempo ristretto.

Nella cottura a vapore questi inconvenienti sono risolti, infatti nessuna delle esche prodotte sarà a diretto contatto con l’acqua garantendone l’integrità di tutti i componenti.

Farine

Anche la parte secca delle boilies non esce indenne dalla cottura in acqua, infatti, alcune farine sono fatalmente sensibili alla variazione continua della temperatura in fase di bollitura. Il susseguirsi di questi mutamenti comporta per alcune di esse una modificazione alle loro capacità qualitative incidendo negativamente sulla loro efficacia.

Ci riferiamo a farine con alta concentrazione di proteine come estratti , idrolizzati e derivati del latte. Il tipo di mix utilizzato poi ha attitudini diverse nell’assorbire acqua. Ve ne sono, e il birdfood ne è prova, in cui le cui palline ottenute si ingrossano in maniera evidente assorbendo esageratamente acqua rendendo poi difficile una buona disidratazione, condizione essenziale per una giusta e sana conservazione.

La costante temperatura determinata dal vapore e la mancanza di contatto con l’elemento liquido conferirà alla nostra boilies una conformazione eccellente,contraddistinta da incondizionate caratteristiche di assorbimento e con un ottimo mantenimento delle capacità qualitative dei prodotti.

Occhio ai tempi

 

Oltre che a garantire la miglior qualità delle esche ottenute, non si deve dimenticare come la cottura a vapore garantisce una maggior produzione delle stesse, rapportandosi a paritetici tempi legati alla  procedura per la cottura in acqua. Questo perché la maggiore quantità di esche immessa nei contenitori atti alla cottura, non influisce minimamente sul grado di calore con cui la stessa avviene. Basti pensare che per effettuare la cottura di una quantità di boilies miste del 18-20 mm,  derivanti dalla lavorazione di cinque kg di secco, bastano 2-3 cariche complete, che in tempo totale si riconducono a circa  10-12  minuti, contro un tempo in cottura con acqua che risulta essere addirittura raddoppiato.

Ricordiamo che i tempi  di cottura sono determinati oltre che  dal tipo di mix e dalla sua struttura oltre che dalla dimensione delle esche e da alcuni specifici componenti. Ad esempio se utilizziamo della caseina i tempi di cottura vengono ridotti in quanto derivato del latte con buon potere legante.                                      

 

Potete trovare dei riferimenti ai tempi di cottura in base ai tipi di mix e ai diametri nella tabella seguente, frutto di svariate prove di cottura utilizzando bruciatore, i valori sono espressi in minuti:

           Diametro  Birdfood                          Fishmeal

                14             2,5                                         2

                18              4                                           3

                20              4,5                                        3,5

                24               5                                           4

                30               6                                           5

 

Con uso di fornello a fuochi normali i tempi vengono raddoppiati

 

Dotazione

 

Adeguata attrezzatura per questo metodo di preparazione

a)    Una pentola di capaci dimensioni, circa 38 cm di diametro e un’altezza non inferiore  cm 37-40

b)    Una serie di contenitori in rete (almeno sei) utilizzandone tre per volta vi sarà una ricarica sempre pronta per ottimizzare al massimo il tempo disponibile. Di questi uno deve presentare dei piedini di circa 5-6 cm di altezza e andrà posizionato per  primo per tenere il tutto sollevato dal fondo della pentola.

c)    Un buon bruciatore, anche tra l’uso di questo e un fornello vi sono delle differenze. La fiamma potente del bruciatore consente una produzione più rapida e costante di vapore a vantaggio di una migliore e più rapida cottura.

d)    Cassette di plastica per una prima “sgocciolatura” e graticci  con il fondo in rete per la successiva asciugatura. Un indispensabile marcatempo che alla bisogna può essere anche un vecchio cellulare in disuso.

 
 

Procedimento

Una volta preparate le esche disponiamo nella pentola la giusta dose di acqua, ogni tanto  controllarne la quantità in modo che vi sia  sempre il giusto livello, che non deve superare i piedini del cestino usato a supporto e  facciamola bollire. Allo svilupparsi del primo vapore possiamo inserire i tre contenitori , naturalmente per primo il cestino che fa da spessore, infine posizioniamo il coperchio.

L’uso di un numero maggiore di cestini è sconsigliato, comporterebbe  una cottura inadeguata delle esche contenute in quello più alto importante che vi sia un sufficiente spazio tra quest’ultimo ed il coperchio per facilitare l’attività del vapore.

Puntate il marcatempo dei minuti necessari e alla scadenza ritirate i cestini. Si raccomanda l’utilizzo di guanti sia in fase di carico che scarico. Vuotate poi le esche cotte sulle cassette di plastica, si attenda qualche minuto che le boilies scarichino la parte maggiore di acqua di cui si sono ricoperte. Successivamente le depositeremo negli appositi graticci, o in mancanza di questi su delle altre cassette di plastica per consentirne l’asciugatura, 48 ore sono sufficienti per ottenere un prodotto da congelare, metter  sotto vuoto o da utilizzare nell’immediato.

 






Commenti

Icona utente Sergio Fè il 02/01/12
Salve,io ho preso con i punti della benzina una piccola vaporiera a tre piani che mi consente di cuocere circa 1 kg di esche alla volta sotto l' aspiratore dei fornelli di cucina senza incorrere nelle ire funeste di mia moglie se non si necessita la produzione di un ingente quantitativo di boilies è un metodo interessante e poco invasivo
Icona utente Marcucci Paolo il 20/11/11
Zuma, per chi si fá le boiles in casa e le fá bollire per non avere tutti questi attrezzi e non ha tutto questo spazio che tu hai, puó provare a fare delle boiles cotte a vapore anche sui fornelli delle proprie cucine, usando delle pentole per la cattura a vapore da 32 cm, sono delle pentole composte da due parti una dove vá l´acqua e un altra superiore, forata in basso, per la cottura a vapore, per dividere la parte superiore e fare piú ripiani si possono usare delle teglie da 30 cm rotonde da crostate, forandone il fondo e facendo la stessa cosa che hai fatto con i cestini usado quei fili d´acciaio per dividere e prendere le teglie. Tu hai una fabbrica in casa o in garage, ma si puó fare con meno. Comunque gran lavoro il tuo e grande idea da condividere.

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